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Peter Schimpl

Peter Schimpl

Erfahrener CIO und QSR Experte

Die G&V im Restaurant

Es gibt sehr viele Herausforderungen, denen sich der Restaurantmanager täglich stellen muss. Die größte Herausforderung ist es, neben exzellenten Kundenservice und hervorragender Produkt-Qualität, die Profitabilität des Restaurants nicht aus den Augen zu verlieren.

Ein gutes Verständnis der Restaurant P&L bzw. der Restaurant G&V ist der Schlüssel zum Erfolg. Ist sie bzw. er in der Lage die Bestandteile der P&L richtig zu bewerten und die notwendigen Maßnahmen daraus abzuleiten, wird sein Restaurant profitabel laufen.

Die als Beispiel unten aufgeführte Gewinn- und Verlustrechnung bzw. Profit & Loss Statement wurde speziell für die Systemgastronomie entwickelt und hat daher einen, vom Standard abweichenden Aufbau.

Ziel dieser P&L ist es Kennzahlen zu bilden um Fragestellungen zu adressieren, die sich im Besonderen in Gastronomie und Systemgastronomie ausbilden. Die  diskutierten Kennzahlen wurden auf ein Minimum reduziert und stellen die für mich wichtigsten Faktoren anschaulich dar.

 

Die P&L oder G&V

The difference between well managed companies and not so well managed companies is the degree of attention they pay to the numbers.
— Harold Geneen, Former Chairman ITT

 

Der steuerbare Gewinn / Controllable profit

Da üblicherweise eine direkte Verbindung zwischen den Fähigkeiten des Managements und dem steuerbaren Gewinn besteht, ist der „controllable profit“ eine guter Indikator zur Beurteilung der Management-Qualität. Im Quick-Service liegt der durchschnittliche „controllable profit“ zwischen 20-25%, bei traditionellen Restaurants eher bei 15-20%.

 

Die Prime-Cost Ratio

Bei der Prime-Cost Kalkulation nehmen der Wareneinsatz und die anteiligen Personalkosten eine gleichrangige Stellung ein. Daher erlaubt dieses Verfahren eine genauere Sicht auf die Kostenseite der Preiskalkulation und bietet eine gute Möglichkeit, Verluste zu vermeiden und die Profitabilität zu steigern. Im Quick-Service liegt die durchschnittliche Prime-Cost-Ratio zwischen 55-60%, bei traditionellen Restaurants eher bei 60-65%.

 

Die Occupancy-Cost-Ratio

Die Raumkosten setzen sich aus Fixkosten wie Miete und Versicherung zusammen. Im Quick-Service spricht bei bis zu 6% von niedrigen Kosten, bei 7-10% von Durchschnittskosten und bei über 11% von hohen Kosten.

 

Der Umsatz pro Quadratmeter

Der Umsatz pro Quadratmeter ist einer der wichtigsten Kennzahlen eines Restaurants, da dieser eine Vergleichbarkeit der Entwicklung eines Restaurants gibt und gleichzeitig eine Vergleichbarkeit zwischen verschiedenen Restaurant-Typen / -Lokationen zulässt.

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